Restaurante Opson, Andronis Arcadia
Dr. Jerolyn E. Morrison, Arqueólogo Culinário
Chef Stefanos Kolimadis
O Restaurante Opson traz-lhe uma nova e única experiência gastronómica – cozinha inspirada nos gostos e ingredientes da Grécia clássica. O nosso chefe cozinheiro Stefanos Kolimadis, em consulta com um erudito clássico, criou um menu de degustação baseado nos pratos apreciados por filósofos como Aristóteles, Platão e Omiros. Utilizando vegetais frescos da nossa própria horta e iguarias de origem local, o nosso chefe de cozinha combina a cozinha contemporânea com os sabores de uma época antiga, reunindo a melhor comida grega com pratos conhecidos e amados pelos nossos lendários antepassados.
Entrevista
Dr. Jerolyn E. Morrison, Arqueólogo Culinário
Chef Stefanos Kolimadis
Que tipo de pesquisa entra no seu menu, e quem faz essa pesquisa?
Para construir o menu foram utilizadas muitas fontes que nós próprios comprámos para a nossa biblioteca pessoal, ou acedemos a elas a partir de várias bibliotecas de investigação públicas ou privadas. Principalmente livros, documentários, revistas, vários tipos de etnografias, bem como o exame e reformulação de receitas modernas, tradicionais e antigas para compreender o que funciona e o que não funciona em termos de preparação e serviço alimentar que pode ligar o presente e o passado. Trabalhamos tanto de forma independente como em conjunto. Partilhámos a maior parte da informação cara a cara nas reuniões da manhã e da tarde, especialmente quando começámos. À medida que o projecto prossegue, passamos mais frequentemente conceitos e artigos interessantes para trás e para a frente, para nos sentirmos como uma nova direcção e depois encontramo-nos cara a cara.
Descobriu alguma surpresa histórica ao fazer a sua investigação? É um conceito difícil de empregar? Que limites têm de ser impostos à cozinha? Qual é a coisa mais difícil em seguir este conceito?
Criar pratos de legumes e legumes, e por vezes pães, são especialmente desafiantes, por uma variedade de razões. Em primeiro lugar, pode ser difícil identificar os tipos exactos de vegetais que estavam disponíveis e compará-los com a actual lista de ingredientes da mercearia para compreender com o que podemos cozinhar. Temos de nos aprofundar um pouco mais no registo ambiental e sazonal para tentar compreender estes ingredientes, e também compreender regionalmente para nos concentrarmos em partes específicas da Grécia Antiga, como as Cíclades para contar uma parte da história, porque esta é a casa do Restaurante Opson. Esta terra era muito grande, estendia-se desde Itália até à costa ocidental da Turquia, e muitas vezes uma pequena região como as Cíclades ou outras culturas insulares seria omitida do texto ao discutir hábitos culinários.
Em segundo lugar, é um desafio! Algumas das receitas antigas não fornecem todos os passos necessários para compreender melhor o antigo processo de cozedura. Muito provavelmente, isto deve-se ao facto de estas medidas serem medidas comuns que as pessoas que cozinhavam geralmente apenas conheciam e ninguém pensava que era importante registar. Além disso, as medidas exactas ou temperaturas de cozedura também podem ser omitidas nos processos de cozedura, assim como as condições dos alimentos que foram cozinhados. Todos estes pormenores afectam o processo de cozedura propriamente dito e, em última análise, o sabor. O sabor que se desenvolve é muito importante para nós e isto leva-nos a outro desafio, que é como preparar e apresentar alimentos que muito provavelmente eram fortemente estufados, grelhados, ou conservados utilizando métodos antigos para parecerem distintos uns dos outros e apresentados de uma forma agradável. O mais difícil em seguir este conceito é que se deve estar enraizado de facto, mas também um grande contador de histórias usando tanto a língua como o conhecimento sensorial. Isto é complicado, porque a história deve ser divertida, mas também verdadeira. Só há tanta licença poética que se pode usar, e descobrir esse equilíbrio é o nosso segredo para criar uma experiência culinária divertida e informativa que os nossos convidados se recordarão e quererão partilhar.
Quais são as partes da história que lhe parecem mais interessantes e que pratos do menu provêm destes períodos? Pode descrever pelo menos um destes pratos na íntegra, por favor?
A Grécia Antiga é o período mais interessante para nós em Opson, porque este período é a base do que se vai tornar a Grécia hoje e está cheio de alimentos que são familiares à nossa dieta hoje…..
Poderia dar um exemplo de uma técnica culinária antiga que utiliza?
O prato intitulado “Poseidon’s Trident” foi especificamente concebido para apresentar aos convidados da Opson a forma como as pessoas no passado preparavam e conservavam a comida. Utilizamos um trio de peixes, ou um tridente, para destacar os antigos métodos de fumagem, marinagem ou salga do peixe. Os sabores criados por estas técnicas são realçados com a mistura delicada de ervas frescas, e vinagres e molhos sazonais.
Existe algo único na decoração/cortaria/jantar/frente de casa, que acrescenta à antiga experiência gastronómica?
A nossa elegante e moderna cerâmica de inspiração grega dos Antigos é uma característica popular na Opson! Tanto que de vez em quando um convidado irá timidamente pedir uma das nossas taças de cálice para levar para casa como recordação. Felizmente, esperamos ter em breve uma modesta “Agora” Opson aberta que oferece aos nossos convidados um lugar para comprar os seus artigos favoritos! Juntos, a nossa equipa trabalhou com designers de cerâmica na Grécia para criar os pratos e chávenas modernos da Opson. Temos kylix de cerâmica, copos de cálice modernos, tigelas, e pratos que são emparelhados com acessórios de madeira para servir.
Existem ingredientes que tenha obtido especialmente depois de os ter descoberto na sua investigação?
Todos os alimentos do menu foram especificamente obtidos de acordo com a investigação. Na sua maioria, as fontes alimentares são gregas, do Próximo Oriente, do Mar Negro ou da região mediterrânica. Estes são também pensionistas da Grécia Antiga.
Existem pratos que realmente desafiem os comensais?
Desenhamos intencionalmente o nosso menu e gostos para destacar os alimentos da Grécia antiga e moderna, mas emparelhamo-lo com uma palete ocidental moderna. Os alimentos exóticos no menu Opson incluem carnes como borrego, lebre ou veado, mariscos como choco em tinta ou enguia fumada. Embora estes alimentos sejam comuns para a dieta grega, não são comuns para toda a Europa ou para as Américas.
Porque acha que os comensais gostam deste conceito?
Os hóspedes disseram-nos que gostam do conceito Opson porque aprenderam algo sobre Santorini e a Grécia enquanto desfrutam da nossa espantosa comida e do nosso maravilhoso vinho. A nossa experiência culinária fez com que a ilha ganhasse vida de uma forma que nenhum outro passeio arqueológico, viagem à vela ou dia divertido na praia pode fazer. Partilhámos literalmente com eles um pouco de história!
Restaurante Opson, Andronis Arcadia
Dr. Jerolyn E. Morrison, Arqueólogo Culinário
Chef Stefanos Kolimadis
