Restaurant Opson, Andronis Arcadia
Dr Jerolyn E. Morrison, archéologue culinaire
Chef Stefanos Kolimadis
Le restaurant Opson vous propose une nouvelle expérience culinaire unique : une cuisine inspirée des goûts et des ingrédients de la Grèce classique. Notre chef cuisinier Stefanos Kolimadis, en consultation avec un érudit classique, a créé un menu de dégustation basé sur les plats appréciés par les philosophes tels qu’Aristote, Platon et Omiros. En utilisant les légumes frais de notre propre potager et les produits locaux, notre chef cuisinier combine la cuisine contemporaine avec les saveurs d’une époque ancienne, en réunissant les meilleurs plats grecs avec les plats connus et aimés par nos légendaires ancêtres.
Interview
Dr Jerolyn E. Morrison, archéologue culinaire
Chef Stefanos Kolimadis
Quel type de recherche est effectué dans votre menu, et qui effectue cette recherche ?
Pour construire le menu, nous avons utilisé de nombreuses sources que nous avons achetées nous-mêmes pour notre bibliothèque personnelle, ou que nous avons consultées dans diverses bibliothèques de recherche publiques ou privées. Principalement des livres, des documentaires, des magazines, divers types d’ethnographies, ainsi que l’examen et le retraitement de recettes modernes, traditionnelles et anciennes pour comprendre ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas en termes de préparation et de service de la nourriture qui peuvent relier le présent et le passé. Nous travaillons à la fois indépendamment et ensemble. Nous avons partagé la plupart des informations en face à face lors de réunions le matin et l’après-midi, surtout au début. Au fur et à mesure que le projet avance, nous nous transmettons plus souvent des concepts et des articles intéressants pour avoir une idée de la nouvelle direction à prendre, puis nous nous rencontrons en personne.
Avez-vous découvert des surprises historiques en faisant vos recherches ? Est-ce un concept difficile à mettre en œuvre ? Quelles limites devez-vous imposer à la cuisine ? Quelle est la chose la plus difficile pour suivre ce concept ?
La création de plats de légumes et de légumineuses, et parfois de pains, est particulièrement difficile, pour diverses raisons. Tout d’abord, il peut être difficile d’identifier les types exacts de légumes qui étaient disponibles et de les comparer à la liste d’ingrédients de l’épicerie d’aujourd’hui pour comprendre avec quoi nous pouvons cuisiner. Nous devons creuser un peu plus loin dans les archives environnementales et saisonnières pour essayer de comprendre ces ingrédients, et aussi comprendre régionalement pour nous concentrer sur des parties spécifiques de la Grèce antique, comme les Cyclades pour raconter une partie de l’histoire, car c’est là que se trouve le restaurant Opson. Ce territoire était très vaste, il s’étendait de l’Italie à la côte occidentale de la Turquie, et souvent une petite région comme les Cyclades ou d’autres cultures insulaires étaient omises dans le texte lorsqu’il était question des habitudes culinaires.
Deuxièmement, c’est un défi ! Certaines des recettes anciennes ne fournissent pas toutes les étapes nécessaires pour mieux comprendre l’ancien processus de cuisson. Il est fort probable que cela soit dû au fait que ces étapes étaient des mesures courantes que les personnes qui cuisinaient connaissaient généralement et que personne ne pensait qu’il était important d’enregistrer. De plus, les mesures exactes ou les températures de cuisson peuvent également être omises dans les processus de cuisson, ainsi que les conditions des aliments qui ont été cuisinés. Tous ces détails ont une incidence sur la procédure de cuisson proprement dite et, en fin de compte, sur le goût. Le goût développé est très important pour nous et cela nous amène à un autre défi, à savoir comment préparer et présenter des aliments qui ont très probablement été fortement cuits à l’étouffée, grillés ou conservés selon des méthodes anciennes pour qu’ils se distinguent les uns des autres et qu’ils soient présentés de manière agréable. Le plus difficile dans l’application de ce concept est que vous devez être ancré dans les faits, mais aussi être un grand conteur d’histoires utilisant à la fois le langage et les connaissances sensorielles. C’est délicat, car l’histoire doit être divertissante, mais aussi vraie. La licence poétique est limitée et trouver cet équilibre est notre secret pour créer une expérience culinaire divertissante et informative dont nos invités se souviendront et qu’ils voudront partager.
Quelles parties de l’histoire vous semblent les plus intéressantes et quels plats du menu proviennent de ces périodes ? Pourriez-vous décrire en détail au moins un de ces plats, s’il vous plaît ?
La Grèce antique est la période la plus intéressante pour nous à Opson, parce que cette période est la base de ce qui va devenir la Grèce d’aujourd’hui et elle est pleine d’aliments qui sont familiers à notre régime alimentaire aujourd’hui……
Pourriez-vous donner un exemple d’une technique culinaire ancienne que vous utilisez ?
Le plat intitulé « Le Trident de Poséidon » est spécialement conçu pour faire découvrir aux invités d’Opson comment les gens du passé préparaient et conservaient les aliments. Nous utilisons un trio de poissons, ou un trident, pour souligner les méthodes anciennes de fumage, de marinage ou de salage du poisson. Les goûts créés par ces techniques sont rehaussés par le mélange délicat d’herbes fraîches, de vinaigres et de sauces de saison.
Y a-t-il quelque chose d’unique dans le décor, les couverts, la salle à manger ou la réception, qui ajoute à l’expérience d’un repas ancien ?
Nos articles de service en céramique d’inspiration grecque antique, élégants et modernes, sont très appréciés chez Opson ! À tel point que, de temps à autre, un invité demande timidement l’un de nos calices pour le ramener chez lui en souvenir. Heureusement, nous espérons avoir une modeste « Agora » d’Opson ouverte bientôt qui offre à nos invités un endroit pour acheter leurs articles préférés ! Ensemble, notre équipe a travaillé avec des designers en céramique en Grèce pour créer les plats de service et les tasses modernes d’Opson. Nous avons des kylix en céramique, des calices modernes, des bols et des assiettes qui sont associés à des accessoires de service en bois.
Y a-t-il des ingrédients que vous achetez spécialement après les avoir découverts lors de vos recherches ?
Tous les aliments du menu ont été spécifiquement sélectionnés en fonction des recherches effectuées. Pour la plupart, les aliments sont d’origine grecque, proche-orientale, de la mer Noire ou de la région méditerranéenne. Ce sont aussi les frontières de la Grèce antique.
Y a-t-il des plats qui mettent vraiment les convives au défi ?
Nous avons intentionnellement conçu notre menu et nos goûts pour mettre en valeur les aliments de la Grèce ancienne et moderne, mais en les associant à une palette occidentale moderne. Les aliments exotiques figurant au menu d’Opson comprennent des viandes comme l’agneau, le lièvre ou le cerf, des fruits de mer comme la seiche à l’encre ou l’anguille fumée. Si ces aliments sont courants dans le régime grec, ils ne le sont pas dans toute l’Europe ni sur le continent américain.
Pourquoi pensez-vous que les clients apprécient ce concept ?
Les clients nous ont dit qu’ils apprécient le concept d’Opson parce qu’ils ont appris quelque chose sur Santorin et la Grèce tout en appréciant notre nourriture incroyable et notre vin magnifique. Notre expérience culinaire leur a fait revivre l’île d’une manière qu’aucune autre visite archéologique, excursion en voilier ou journée à la plage ne peut faire. Nous avons littéralement partagé une bouchée d’histoire avec eux !
Restaurant Opson, Andronis Arcadia
Dr Jerolyn E. Morrison, archéologue culinaire
Chef Stefanos Kolimadis
